Forskere ved Københavns Universitet har vendt sig mod fermentering som en nøgle til at forbedre smagen og teksturen af plantebaserede oste. Den stigende bekymring for klimaforandringer og bæredygtighed har sat fokus på behovet for mere plantebaserede fødevarer, herunder oste. Forskerne har undersøgt, hvordan man kan omdanne proteinrige planter som ærter og bønner til plantebaserede oste med samme smag og konsistens som mælkebaserede oste.
Selvom der allerede findes plantebaserede oste på markedet, har udfordringen været at opnå den ønskede konsistens og smag. Mange producenter har måttet tilsætte stivelse, kokosolie og smagsforstærkere for at opnå et tilfredsstillende resultat. Men i dette nylige forskningsresultat har erhvervs ph.d. Carmen Masiá fra Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet vist, at fermentering kan være løsningen.
“Fermentering er et meget kraftfuldt værktøj til at udvikle smag og tekstur i plantebaserede oste. I dette studie viser jeg, at man med bakterier på ganske kort tid kan udvikle en fast tekstur i en planteost og reducere den bønneagtige aroma fra de gule ærter, som er brugt som proteinkilde,” forklarer Carmen Masiá.
Resultaterne bygger videre på tidligere forskning, hvor gule ærter blev identificeret som en god proteinbase til plantebaseret ost. I dette nye studie undersøgte forskerne 24 forskellige bakteriesammensætninger fra biotech-virksomheden Chr. Hansen for at finde de mest egnede til fermentering. På kun otte timer opnåede de en fast planteost med en smag og konsistens, der mindede om en hvid friskost.
Selvom dette er en betydelig gennembrud, erkender forskeren, at der stadig er arbejde at gøre for at perfektionere plantebaserede oste. Nye bakteriesammensætninger og kulturer skal udvikles, og ostene skal modne over tid for at opnå den ønskede smag og karakter. Endelig skal forbrugernes smagspræferencer tages i betragtning for at sikre, at plantebaserede oste er både bæredygtige og velsmagende.
Dette studie blev udført i samarbejde mellem Institut for Fødevarevidenskab og enzymvirksomheden Chr. Hansen, der producerer ingredienser til fødevare- og medicinalindustrien.
Fakta om studiet:
- Forskerne testede 24 forskellige bakteriesammensætninger på en proteinbase lavet af gule ærter.
- Studiet viste, at alle bakteriesammensætningerne udviklede en fast oste-gel og reducerede smagen af de gule ærter.
- Studiet er udgivet i det videnskabelige tidsskrift Future Foods.
- Forskningen blev støttet af Innovationsfonden (grant 0153-00058B).
